中国烹饪的形成
——致陈元海
陈元海先生：
谢谢你特地寄了数篇文章让我一读。从文章中可见出你对国运民生的关切。
其中"烹饪"（《从中外烹饪的比较来看中国烹饪的发展》）一文我尤其兴趣。从一个高度看烹饪，兼以济世建议，是烹饪界高论。贵校多出烹饪英才，恐与有你这样富有眼光的老师有着密切关系。
扬州一地曾经多去。最早是二十年前做社会调查，住扬州市商业局"小盘谷"。彼处假山堆叠艺术，一直令我忘怀。也有一角一杯的咖啡、象石头一样硬的彩色冰淇淋，都是美好回忆。最美是瘦西湖、狮子头和蒸饺，让我几近疯狂。
后来办理案件，扬州更是经常出入。最近一次已距四年，是去扬州玉雕厂。关了门的玉雕厂（这中国玉雕艺术的代表企业之一）、已经没有园林艺术的新城区、赶起时髦了的瘦西湖，令我平添了许多伤感。只有两样还有情趣，一件是随处遇见的、放着三级片录象的大众浴室；一件依然是有名扬州帮的菜肴。
限概念，就你的文章有两点商榷：
一，"中国烹饪"与"中国的烹饪"。
对两个概念予以区分，很是高论。但应可进一步推敲概念用语的精确性，以明辩两者的区别。单纯从语法学的意义来说，"中国烹饪"与"中国的烹饪"并无区别，"中国烹饪"的组词法是省略了"的"字而已。如此，要将这两个概念的此种表述固定使用，推而广之，就会缺少文字形式的有力支持。其实并不需要造出新的概念，仅仅只要把当代"中国的烹饪"以"中国烹饪业"或"中国烹饪业的烹饪"称之即可，通俗而易懂，不会发生歧义。"中国烹饪"或"中国的烹饪"指的是中国具有悠久传统的、被普遍认可具有一国民族特色的烹饪。"中国烹饪业"或"中国烹饪业的烹饪"则指中国烹饪业界包括着进入中国制作、售卖的外国烹饪制品和服务。
二，中国烹饪的历史上限。
在你的文章中，是把中国烹饪的历史上限推到了久远，到了元谋猿人的年代。这里面混淆了中国与人类的区别。久远年代的烹饪虽然处在这块土地上，但实在属于着人类的范畴。彼时还没有发生大家所认为的中国民族和中国文化。中国烹饪首先是一种文化，是中国文化的一个重要组成部分；其次，才是指这块土地上的烹饪。没有了前者，后者就失去了外延的规定。久远年代的烹饪，并不具有哪个国家、哪个民族的特性。元谋猿人的后裔，可能继续留在这块土地上，也可能早就迁徙到了遥远的地方。中国史谈久远年代，仅仅说的是今天中国领土内的上古人类史，而不是说元谋猿人时代就已经有了中国史。把中国文化往久远年代上溯，是一件很严肃的学术，不是可以任意进行的。你在文章中在谈了元谋猿人等之后，有一句"有了中国人，是不是就有了中国烹饪呢？"，实在是把元谋猿人甚至之前的猿人都当做了中国人，不知道在历史学中，"中国人"最早也只能指到传说中的黄帝、炎帝时代，是有着严格规定的。
就烹饪简要谈一点我的相关看法：
一， 烹饪是非常重要的哲学研究对象。我在《新思想》中，分析了人的性分作了原食性与原色性两个方面，它们都是人的生命性的基本体现。我已经有《论性交》一文专门分析原色性的历史演绎。对原食性的研究，一定离不开对烹饪的研究。以后，我同样会进行专文分析。
二， 烹饪作为一种人类技艺或技术，可以上溯到火的使用即开始熟食。但是，并不等于人类在之前的饮食就不需要技艺或技术。我在对人类诞生的阐述中，已经说明，石器的发明与加工采集食品有着密切的关系。没有对食品加工的需求，就不会有对石器的经常使用，就不会诞生人类。
三， 烹饪的发明与人类的杂食性有着密切的关系。人类不杂食，就不需要发明火进行熟食。人类考古学已经充分证明了人类的杂食性。现存的猿猴类，也不同程度地具有杂食性，而不是你说的仅仅是素食。你举猴子例，但猴子也吃蚌蛎。狒狒更是凶猛，中型食肉动物亦可能成为它们的美餐。人类不是为火而发明火，而是为着食品加工而发明了火。
四， 烹饪作为一种艺术，其萌芽跟其它艺术一样有着悠久的历史，可以上溯到新石器时代之初。最早的陶器主要有盛水器、炊器、食器。陶器类型和形制的差异，既与各地区人类食物结构的差异有着密切关系，也是烹饪文化发生差异的原点和证明。中国烹饪的文化特征，与大量鼎、鬲器的普遍发明和使用有着密切关系。鼎、鬲器的基本特征，是深腹。深腹者，是非烧烤，是煮，是大杂烩，是入味，是一群人围着一锅菜，是文火。之所以要深腹，是素食品占着大比例，是对食品利用的深度。也所以，就要用筷子，要发明筷子。
五， 中国烹饪艺术的鼎盛，与半球状炒锅的发明有着密切关系。有了半球状炒锅，便从粗放的大杂烩进到了日益精细化。
六， 中国现有基本传统菜系的形成，与外来调味品原料的本土化和传播有着密切关系。蒜、葱早传入，故在东西南北都普遍，尤为北方所重。椒晚入中国，更大的刺激性适宜于南方山区御寒、去湿，故尤为云贵川藏湘赣所重。有了这一鲜明的差别，便突出了江浙的精作和闽广的生猛。稻米区偏清淡，麦子、玉米、稷黍区偏重味。农业区偏精细，游牧区偏粗放。等等。
烹饪一学，不论操作，单论理论，有很大的学问。现今的理论，还主要是关于操作的理论，其实处在幼稚期。前面可以拓展的理论空间，实在有着太广大的天地。
以上不成系统，供参考。
顾则徐
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