两家饮食店比较

两家饮食店比较

顾则徐

在我住的小区外有一排小店。本来只有一家小饮食店，是一对安徽夫妻开的。他们的早点生意特别好，顾客经常要排队。两个月前在他们的隔壁，一对上海本地的夫妻也开出了饮食店，吸引走了许多顾客。我经常去吃早点，就有心比较了两家的长短。

安徽夫妻的店里面布置比较凌乱，各种用具总是随手放置，一块布帘后面可以看到有睡觉的铺盖，还用了两个煤炉，角落里放了堆乌黑的煤饼，虽然桌子擦得挺干净，但总体上给人不很卫生、整洁的感觉。上海夫妻的店堂布置很讲究，每个角落都很整齐，用具决不乱放，所有的炉灶都是液化汽，没有用一个煤炉，而且专门做了用玻璃封闭的食品加工间，给人以比较卫生、整洁的感觉。

卫生方面很典型的一个区别，是上海夫妻每天做过早市后，总要把蒸小笼包和大包子的竹笼用洗洁精洗一边，而安徽夫妻顶多放水里冲一下。经常有人走过，看到上海夫妻洗竹笼，会说：“洗这么认真干什么？”他们则回答：“不每天洗干净怎么可以？”我跟上海夫妻聊天，他们是下岗工人，他们说：“一直在厂里做，眼睛里见不得不舒服，习惯了。”跟安徽夫妻聊天，他们是务农出身的，认为竹笼一直在蒸汽高温里，不会脏的，他们自己也吃用这竹笼蒸的包子。可见他们的卫生观念有着一定的差别。

这差别最后体现到了顾客的多少上。每天早点时刻，原来安徽夫妻的顾客，都大量流到了上海夫妻那里。上海夫妻那里的顾客人数，几乎是安徽夫妻的一倍。我也基本去了上海夫妻那里吃早点，原因很简单，就是觉得上海夫妻的店更卫生。但是安徽夫妻并没有认识到这一点，认为顾客去了隔壁，是因为隔壁是上海本地人开的，顾客跟上海夫妻容易建立“感情”，容易在语言上沟通。

其实安徽夫妻并没有真正认识到问题所在。顾客流走的很重要原因是卫生的问题，而卫生程度的差异并不是上海人、安徽人的差别，我曾经有很多安徽朋友，都是非常讲究卫生的。上海夫妻说：“一直在厂里做，眼睛里见不得不舒服，习惯了。”这就是造成彼此对卫生重视程度发生差异的关键。上海夫妻经过现代工厂制度的严格熏陶，而安徽夫妻则没有经过这种熏陶，他们的卫生习惯便有了不同。过去我在讲授经济学时，关于劳动力质量问题，学生总是狭隘地理解为知识、技能水平，我则反复强调劳动力的素养或者说现代性意识比知识、技能更重要。一个大学教授可能是非现代的，而一个偏远山村的农民可能是很现代的，大学教授可能仅仅是为了消遣看电视，山村农民则可能是为了了解、分析整个世界看电视，结果，农民得到的信息远远多于教授所得到的。同样身处一个厨房，一个人讲究每一件用具放置的趁手、整齐、洁净，他是现代的；另一个人则是随手放置，等用的时候再找、再清洗，他是非现代的。

两家店经营的品种基本一样，有豆浆、豆花、小馄饨、面条、大包子、油条、糍饭等。上海夫妻经营的品种是模仿安徽夫妻的，但作了很重要的调整。安徽夫妻卖两种煎饼和大馄饨，上海夫妻则没有。最重要的是很多顾客喜欢的油条，上海夫妻没有，每天只好跟安徽夫妻买了配糍饭，但要新鲜炸出来的，安徽夫妻无论如何不愿意给。这三样都拥有不少顾客，但也是很花功夫的品种，做的人是很累的。特别是油条，不仅累，而且弄得店里有很多油烟气，利润又特别薄（非常耗油，成本高）。但上海夫妻增加了小笼包和生煎馒头，这是早点里价格和利润比较高的品种，加工的某些过程可以跟小笼包、大包子合并。因为安徽夫妻经营的品种更丰富、更廉价，所以，他们仍然保持着一定数量的客户。

品种上的差别显示出了安徽夫妻更能够吃苦，他们付出的劳动远远大于上海夫妻。他们不在乎薄利，不在乎辛苦。由于同时卖包子，上海夫妻卖小笼包、生煎馒头，就不必多付出太多的劳动，但在这两个品种上获得了比较厚的利润，可以见出他们虽然是新做生意，但还是动了不少脑筋，挺精明。安徽夫妻一直在做早点，却没有做这上海人喜欢、利厚的小笼包、生煎馒头，可见精明不如上海夫妻。

在辛苦程度上的差异，还体现在营业时间上。上海夫妻早点高峰一过，就开始收尾了，一直到中市，就卖小馄饨和面条，夜市就不做了。但安徽夫妻则不同，除了豆浆、豆花、糍饭、油条在早市后结束，所有的品种都要坚持做到夜市结束。如果考虑到做早点必须凌晨一、二点钟就要起床干活，可见安徽夫妻每天睡得很少，而且是天天如此，其辛苦程度是很多上海人不能承受的。因此，虽然上海夫妻早市好于安徽夫妻，但每天总的营业额和利润并不会高于安徽夫妻。

以上比较是一个个别的例子。

多年前，上海小饮食行业就已经被外来人口垄断了。现在上海的一些下岗工人迫于生计，也越来越多地开始做小饮食生意。我想，要是上海本地人有了外来人口的吃苦精神，如果外来人口不在卫生等方面不断改进，将来恐怕很难继续垄断上海小饮食行业的。此一情况，推向许多大中城市，恐怕也是有些道理的。

写于2003年秋